I documenti tecnici fase 2 per ristorazione e balneazione rappresentano uno strumento operativo fondamentale per tutti i datori di lavoro e i professionisti che devono garantire la sicurezza di lavoratori e clienti nella ripresa delle attività. Redatti dall’INAIL in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità, questi testi definiscono un quadro di misure concrete e giuridicamente orientate per la gestione del rischio nei due settori più esposti alla dimensione relazionale del lavoro. Comprenderne il contenuto permette di adottare protocolli conformi e di ridurre l’esposizione a responsabilità datoriali.
Perché esistono i documenti tecnici INAIL per ristorazione e balneazione
Il Ministero del Lavoro ha reso noto che l’INAIL ha pubblicato i documenti tecnici per la fase 2 nei settori della ristorazione e della balneazione al fine di accompagnare la riapertura delle attività con un sistema strutturato di misure di prevenzione. La base normativa di riferimento è il DPCM del 10 aprile 2020, che aveva sospeso circa 1,1 milioni dei complessivi 1,2 milioni di lavoratori occupati nel settore della ristorazione, lasciando attivi soltanto 108.000 addetti. La fase 2, pertanto, ha richiesto un approccio tecnico-scientifico capace di bilanciare la ripresa economica con la tutela della salute pubblica, in linea con i principi del D.Lgs. 81/2008 in materia di sicurezza sul lavoro.
L’INAIL e l’Istituto Superiore di Sanità hanno redatto due documenti tecnici distinti che forniscono una rosa di possibili soluzioni per accompagnare i settori della ristorazione e della balneazione attraverso l’emergenza, garantendo l’applicazione di tutte le misure necessarie per contenere il possibile contagio, al fine di preservare la salute e la sicurezza di operatori e consumatori.
Documento tecnico fase 2 per il settore della ristorazione
Il documento tecnico INAIL per la ristorazione affronta la specificità di un comparto che vede la compresenza di figure professionali diverse — personale di cucina, addetti al servizio ai tavoli, personale amministrativo — in ambienti confinati e ad alta frequentazione. La struttura del documento segue una logica di valutazione del rischio per categoria di lavoratore e per tipologia di spazio, offrendo indicazioni operative immediatamente applicabili.
Misure per il personale di cucina e di sala
In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, il documento suggerisce di impartire un’informativa mirata, con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione. Per il personale di cucina e di servizio ai tavoli, in condivisione di spazi confinati, è previsto obbligatoriamente l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e, ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile, i quali sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.
Misure per il personale amministrativo e di cassa
Per il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, come, ad esempio, il personale addetto alla cassa, è previsto l’obbligo di indossare la mascherina chirurgica e l’utilizzo di barriere di separazione (ad es., separatore in plexiglass). Questa misura risponde alla necessità di proteggere sia il lavoratore sia il cliente in un contesto di interazione ravvicinata e prolungata, tipico dei punti di pagamento.
Gestione degli spazi e della clientela
Per quanto riguarda la gestione della clientela, il documento evidenzia come misure necessarie:
- il distanziamento fra i tavoli non inferiore ai 2 metri;
- il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati;
- le misure organizzative relative alla gestione degli spazi, come l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità;
- la definizione di un limite massimo di capienza predeterminato del locale, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente;
- format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali, ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso.
Documento tecnico fase 2 per il settore della balneazione
Lo stesso settore della balneazione, con l’avvicinarsi della stagione estiva, si avvia ad affrontare anch’esso il riavvio delle attività con l’emergenza epidemiologica in corso. Il documento tecnico INAIL per la balneazione affronta le peculiarità di un comparto che opera in spazi aperti ma caratterizzati da elevata densità di presenze, gestione di attrezzature condivise e interazione continua tra personale e utenti. Le indicazioni riguardano la regolamentazione degli accessi alle spiagge, la distanza minima tra ombrelloni e lettini, la sanificazione delle attrezzature e la formazione del personale bagnino e di assistenza.
Per maggiori dettagli è possibile visionare i documenti tecnici redatti dall’INAIL: Documento tecnico balneazione e Documento tecnico ristorazione.
Valore giuridico e responsabilità del datore di lavoro
Dal punto di vista del diritto del lavoro, i documenti tecnici INAIL non hanno natura di fonte normativa primaria, ma costituiscono linee guida tecniche che integrano l’obbligo generale di sicurezza previsto dall’art. 2087 c.c. e dal D.Lgs. 81/2008. Il datore di lavoro che adotta le misure indicate nei documenti tecnici dimostra di aver adempiuto all’obbligo di valutazione del rischio in modo aggiornato e scientificamente fondato, riducendo significativamente l’esposizione a responsabilità civile e penale in caso di contagio sul luogo di lavoro. La giurisprudenza di merito ha progressivamente valorizzato il rispetto di tali protocolli come elemento esimente o attenuante della colpa datoriale.
FAQ sui documenti tecnici fase 2 per ristorazione e balneazione
Chi ha redatto i documenti tecnici per la fase 2?
I documenti tecnici sono stati redatti dall’INAIL (Istituto Nazionale per l’Assicurazione contro gli Infortuni sul Lavoro) in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità, su impulso del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali.
I documenti tecnici INAIL sono obbligatori per i datori di lavoro?
Non hanno valore di norma cogente in senso stretto, ma rappresentano lo standard tecnico di riferimento per l’adempimento dell’obbligo di sicurezza. Il mancato rispetto delle indicazioni in essi contenute può essere valutato negativamente in sede giudiziale come indice di colpa datoriale.
Dove si scaricano i documenti tecnici per ristorazione e balneazione?
I documenti sono disponibili direttamente sul sito INAIL e, per comodità del lettore, anche tramite i link presenti in questo articolo: Documento tecnico balneazione e Documento tecnico ristorazione.
Le misure previste si applicano anche al personale stagionale?
Sì. Le indicazioni dei documenti tecnici si applicano a tutti i lavoratori presenti nei luoghi di lavoro interessati, indipendentemente dalla tipologia contrattuale, inclusi i lavoratori stagionali tipici della ristorazione e della balneazione.
(Fonte: Ministero del Lavoro)
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
